Makanan Khas: Kekayaan Tradisi Kuliner Orang Pulo * Kelana Seribu Pulau

Ada yang istimewa di Kepulauan Seribu saat bulan puasa, terutama menjelang Idul Fitri seperti saat ini. Di Pulau Kelapa di bagian utara Kepulauan Seribu, misalnya, beberapa jenis penganan khas bermunculan.

Warga memasak sendiri aneka makanan tradisional itu, seperti kue talam ikan, kue talam merah, dan kue kah. Kue talam ikan atau talam udang terbuat dari tepung beras yang dimasak hingga menjadi seperti agar-agar atau puding. Di atasnya diberi taburan abon ikan dan udang segar.

Seperti talam ikan, kue talam merah juga terbuat dari tepung beras. Bedanya, di atas kue itu diberi campuran gula merah sehingga rasanya lebih manis.

Nur (14), warga Pulau Kelapa, mengatakan, kue talam ikan dan kue talam merah hanya dijual selama bulan puasa. Pada Sabtu (4/7), dia membeli sepotong kue talam ikan seharga Rp 5.000 dari pedagang makanan keliling. ”Rasa kue talam ini manis, segar, dan gurih. Saya beli untuk berbuka puasa,” katanya.

Heriyah (40), salah satu pedagang makanan di Pulau Kelapa, mengatakan, ia setiap hari memasak sepuluh loyang kue talam ikan dan kue talam merah. Kue itu kemudian dijual berkeliling kampung dengan harga Rp 40.000 per loyang.

Khas Lebaran

Selain memasak kue talam, Heriyah juga memasak kue kah untuk menyambut Lebaran. Kue kah adalah cemilan yang terbuat dari tepung ketan, gula, telur, santan, vanili, dan susu cair. Biasanya, kue kah dimasak tiga hari menjelang Lebaran. ”Masak kue kah susah-susah gampang. Kalau bukan karena Lebaran, jarang sekali ada orang yang mau memasak kue itu,” tutur ibu satu anak itu.

Kue kah terasa istimewa karena proses memasaknya yang penuh perjuangan. Setelah semua bahan makanan dicampur, kue itu dipanggang. Namun, posisi api untuk memanggang tidak berada di bawah loyang, tetapi di atas loyang.

Itu sebabnya proses memasak kue kah ini mengeluarkan banyak asap. ”Kira-kira mulai tujuh hari menjelang Lebaran, seluruh kampung penuh asap karena orang-orang pada memasak kue kah,” tutur Saufa (49), pengurus Masjid Jami Al Falah di Pulau Kelapa.

Cara memasak kue ini adalah memasukkan campuran bahan kue ke dalam loyang bundar. Loyang itu lalu ditaruh di dalam panci besar. Di atas panci, juru masak meletakkan tatakan untuk menaruh serabut kelapa. Serabut lalu dibakar.

Hasil akhir kue ini menjadi semacam perpaduan antara kue wingko babat yang populer di Semarang, Jawa Tengah, dan kue lapis yang biasa menjadi jajanan pasar di Pulau Jawa. Rasanya manis, legit, dan padat.

Orang pulo, sebutan bagi penghuni Kepulauan Seribu, memang mempunyai sederet penganan khas. Amriyah (55), misalnya, menjajakan kue podeng dan adas keliling Pulau Pramuka. Setiap hari, termasuk di luar bulan Ramadan, warga Pulau Panggang ini membuat dan mengedarkan sendiri kuenya yang berbahan baku tepung terigu, gula, dan santan. Adonan dicampur dengan gula merah (untuk kue adas) dan gula putih (kue podeng) sebelum dipanggang dengan oven.

Penganan lain banyak diproduksi dengan bahan utama ketan, tepung terigu, dan tepung sagu. Beberapa nama di antaranya, kue kolong (semacam donat), peler bedebu (seperti klepon), putri mandri (‎ketan dikukus, dicetak, dan diberi gula cair), kue rengas (gula dan kacang hijau direbus, dibungkus adonan terigu, dan digoreng), kue siput (terigu berbumbu lada dan penyedap yang digoreng), dan janda kecemplung (ubi iris disajikan dengan kelapa parut).

‎Rosida Erowati dan tim peneliti dari Lab Teater Ciputat membagi penganan ini berdasarkan jenisnya, yakni makanan harian, makanan kudapan atau teman kopi, makanan untuk hari besar, dan makanan untuk ritual atau peristiwa khusus.

Makanan disajikan menurut momentum dan cara penyajian yang berbeda. Khusus kudapan, makanan itu dibagi dalam jenis gurih (semar mesem, pastel ikan, baso ikan, puk cue, dan talam ikan), serta kudapan manis (peler bedebu, putri mandri, sengkulun, dan kue kolong).

Saat Idul Fitri dan Idul Adha, misalnya, keluarga di Pulau Panggang menyajikan ketupat sayur ikan yang menggunakan jahe untuk mengurangi amis. Ada pula kudapan bernama biji ketapang khas betawi.

‎Pada peristiwa khusus, seperti kehamilan, pemberian nama bayi, dan sunatan, biasanya dihidangkan nasi putih, semur daging, sayur acar, dan bihun goreng, serta sajian seperti bika ambon, kue bugis, kue pisang atau lambang sari, serta sengkulun. (DNA/MKN)