DALAM setiap ritual yang tampak seperti pertunjukan itu, makanan sebagai sajen selalu dilibatkan. Boleh dikata tak ada makanan tanpa ritual, dan tak ada ritual tanpa makanan persembahan. Masyarakat Hindu-Bali percaya, semua yang ada di alam adalah milik Tuhan, untuk Tuhan, manusia, dan alam semesta. ”Dalam konteks itu, makanan harus hadir sebagai persembahan sebelum dinikmati manusia. Tanpa persembahan, manusia dianggap mencuri milik Tuhan,” kata rohaniwan Hindu Ida Pandita Mpu Jaya Acharyananda.

Ritual persembahan pun menjadi bagian dari napas kehidupan sehari-hari masyarakat Hindu-Bali. Setiap hari, setiap keluarga menyisihkan makanan yang disantap hari itu untuk saiban atau sajian yang lebih sederhana. Isinya minimal nasi, bawang goreng, dan garam. Dosen Institut Hindu Dharma Negeri Denpasar, I Ketut Donder, menjelaskan, saiban dipersembahkan untuk mencuci dosa-dosa yang dilakukan setiap hari pula. Saiban diletakkan di tempat dosa-dosa dilakukan, yakni pintu, talenan di dapur, tempat beras, dan sumur.

Lungsuran persembahan kepada dewa menjadi makanan penuh berkah yang bisa dimakan manusia.

Banyak sekali simbol yang bermain dalam makanan persembahan. Karena itu, makanan, menurut Acharyananda, sesungguhnya adalah teks. Itik persembahan, misalnya, tidak lagi dipandang semata sebagai itik, tetapi simbol sifat kebijaksanaan yang dimiliki itik. Penyu melambangkan alas bumi karena bisa hidup di darat dan di laut. Ayam melambangkan kedinamisan, anjing melambangkan kesetiaan, babi melambangkan kemalasan.

Pembunuhan hewan-hewan untuk upacara juga bukan semata pembunuhan, melainkan ruwat atau penyucian. Kalau hewan itu ditujukan untuk dewa atas, dia menjadi persembahan. Lungsuran persembahan kepada dewa menjadi makanan penuh berkah yang bisa dimakan manusia. Jika ditujukan untuk dunia bawah, dia menjadi hewan kurban yang memberikan kekuatan pada alam semesta. Dengan cara itu, keharmonisan hubungan antara Tuhan, alam semesta, dan sesama manusia terjaga.

KOMPAS/RIZA FATHONI

Mempersiapkan Sesaji
Warga menyiapkan sesaji pada acara mebat di Negara, Jembrana, Bali.

Dalam konsep Hindu-Bali, tidak ada kekejaman dalam pembunuhan hewan persembahan. Yang ada justru konsep kasih sayang. Roh-roh hewan yang mati itu diruwat, disucikan, dan ditingkatkan derajatnya agar bereinkarnasi menjadi manusia dalam kehidupan berikutnya.

Berdasarkan konsep itulah, apa pun yang ada di alam bisa dijadikan sarana persembahan atau kurban. Zaman dulu, kata Acharyananda, hewan seperti macan juga digunakan untuk ritual. Namun, lazimnya hewan persembahan atau kurban adalah hewan yang bisa dimakan manusia.

Kondisi ekologi tampaknya memberi pengaruh pada isi sajen. Di kawasan pesisir, seperti Negara dan Gilimanuk, hewan laut seperti kepiting, udang, dan ikan masuk dalam sajen. Di Denpasar Selatan, di dalam sajen ada penyu yang diolah sebagai lawar, sate, dan lainnya. Di daerah pedalaman, seperti Dauh Tukad, Tenganan, Karangasem, sajen berisi itik, babi, kerbau atau anjing. ”Sebab, hewan itulah yang banyak dipelihara di sini,” ujar Putu Ardana, kelian adat atau kepala adat Desa Dauh Tukad.

KOMPAS/ HERU SRI KUMORO

Siluet Pura Jagatnatha di Kecamatan Negara, Kabupaten Jembrana, Bali, pada hari raya Kuningan, Jumat (5/4/2013).

Kategori mana hewan untuk persembahan ke dewa dan dunia bawah tidak selalu sama. Di beberapa daerah, itik hanya digunakan untuk persembahan ke dewa, sedangkan babi untuk butha kala penguasa dunia bawah. Di Daud Tukad, itik digunakan sekaligus untuk dewa dan butha, sedangkan babi untuk dewa. ”Untuk dewa itik diguling, untuk dunia bawah itik dibakar,” ujar Putu Ardana.

Sejarah perjalanan suatu desa juga memengaruhi pilihan atas hewan persembahan. Masyarakat yang tinggal di Banjar Dadia Puri, Desa Bunutin, Kabupaten Bangli, misalnya, tidak mempersembahkan babi. Sebab, mereka menganggap dirinya keturunan Pangeran Mas Wilis dari Blambangan, Jawa Timur, yang memiliki saudara kembar bernama Pangeran Mas Sepuh. Ketika datang ke Bali bersama Pangeran Mas Wilis abad ke-16, Pangeran Mas Sepuh diperkirakan telah beragama Islam.

”Sebagai bentuk toleransi kepada umat Islam yang mengharamkam babi, kami tidak menggunakan babi untuk persembahan. Kami memakai sapi,” ujar Kelian Pura Dalem Jawa, Ida Oka Nurjaya (53).

Simbol toleransi beragama juga terlihat dari pelinggih (bangunan suci persemayaman dewa) berbentuk langgar di Pura Dalem Jawa, Bunutin.

KOMPAS/RIZA FATHONI

Sate Bunga
Warga merangkai sate bunga pada mebat di Negara, Jembrana, Bali.

Begitulah, sajen yang beraneka merupakan cerminan masyarakat Bali yang heterogen. Michel Picard dalam Bali, Pariwisata Budaya dan Budaya Pariwisata menuliskan, setiap daerah di pulau ini mendapat sentuhan pengaruh Hindu-Jawa dengan kadar yang berbeda-beda. Maka terbentuklah ruang sosial yang heterogen pula. Adat menjadi suatu realitas yang bisa disebut religius karena didirikan oleh para leluhur.

Dalam konteks makanan, kategori-kategori juga diciptakan berdasarkan pengetahuan pembuatnya. Hal itu, kata Guru Besar Antropologi Universitas Udayana I Wayan Geriya, lantas dipraktikkan, disimbolisasi, dan diulang-ulang. Itulah yang membuat makanan dan hewan persembahan berbeda di setiap daerah. Perlakuan terhadap makanan, variasi, simbol, filosofi, dan stratanya juga berbeda. ”Meski begitu, ada benang merah dalam makanan Bali, yakni nasi, daging, sayur, dan sambal,” kata Geriya.

Begitulah, sajen yang beraneka merupakan cerminan masyarakat Bali yang heterogen.

Benang merah lain yang mengikat makanan Bali adalah bumbu. Boleh dikata, apa pun masakan Bali, mulai lawar, babi guling, sate lilit hingga ayam/bebek betutu, geneplah bumbunya. Itulah bumbu dasar yang memberi cita rasa khas pada semua masakan Bali. Di dalamnya ada 15 jenis bumbu yang digunakan, termasuk salam, serai, kemiri, dan jeruk limau.

Jika bumbu dasar itu ditambah dengan basa wewangen (bumbu rempah) yang terdiri dari lada, pala, jintan, ketumbar, kayu manis, terciptalah basa gede atau bumbu besar yang total terdiri atas 29 jenis bumbu, termasuk kemenyan.

KOMPAS/RIZA FATHONI

Mempersiapkan Sesaji
Bumbu-bumbu dipersiapkan pada mebat di Negara, Jembrana, Bali.

Secara teologis, kata Acharyananda, bumbu mencerminkan berbagai sifat manusia. Ketika sifat-sifat itu dipadukan dengan baik, terciptalah rasa yang seimbang. Bumbu juga mencerminkan pertemuan antara laut dan gunung (segara-giri), pesisir dan pedalaman.

Hubungan laut-gunung adalah konsep yang cukup tua di Bali. Temuan wadah kubur (sarkofagus) di Gilimanuk yang dihuni manusia Bali zaman prasejarah mempertegas adanya kontak antara daerah pesisir dan pedalaman. Sebab, bahan sarkofagus berupa batu padas tidak ada di pesisir Gilimanuk, tetapi di pedalaman.

(Budi Suwarna/ Aryo Wisanggeni Gentong/ Benny Dwi Koestanto/ Putu Fajar Arcana/ Bey julianery/ Arjendro Darpito/ Myrna Ratna M/ Frans Sartono)