Orang Bali mempersembahkan daging bebek yang suci untuk dewa. Industri pariwisata menjadikannya sajian mewah untuk turis lokal dan mancanegara.

Jam makan siang telah tiba. Aktivitas di dapur Restoran Bebek Bengil di Jalan Hanoman, Ubud, Gianyar, Bali, pun berdenyut kencang. Kompor-kompor, panci-panci, dan penggorengan seolah tak henti-hentinya digunakan. Aroma gurih bebek dan sambal bertebaran ke mana-mana mengabarkan kisah tentang kelezatan makanan.

Kami menanti hidangan datang di sebuah jineng—semacam saung yang digunakan untuk makan secara lesehan. Jineng itu menghadap ke sepetak sawah yang ditata sebagai taman lengkap dengan bunga-bunga teratai berwarna putih kemerahan. Itu semua mengingatkan kita pada sejumput kedamaian Ubud yang kini masih tersisa di tengah-tengah kepungan hotel, galeri, dan pertokoan.

Kisah lezatnya daging bebek olahan warung makan atau restoran sejatinya baru dimulai tahun 1990-an.

Tidak berapa lama empat macam menu bebek, yakni bebek goreng, panggang, pelalah, dan sambal hijau, terhidang di meja makan. Aroma dan penampilannya sungguh menggugah selera. Kami mencecap setiap jejak rasa. Tidak ada lagi bau amis yang tersisa. Jejak yang ada tinggal gurih daging bebek berbalut aneka rasa basa (bumbu) genep. Rasa kunyit, kencur, jahe, laos, bahkan bangle terasa samar-samar dan seimbang. Tidak ada rasa tertentu yang berusaha mendominasi. Para penyuka pedas tinggal mencocol daging bebek ke sambal matah yang mengandung hangat kecombrang dan segarnya jeruk limau.

KOMPAS/ HERU SRI KUMORO

Aneka masakan bebek di restoran Bebek Bengil di Padang Tegal, Ubud, Bali, Selasa (2/4/2013).

Kisah lezatnya daging bebek olahan warung makan atau restoran sejatinya baru dimulai tahun 1990-an. Tidak hanya di Ubud, tetapi juga di seantero Bali. Sebelum masa itu, daging bebek tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan harian. ”Bebek itu hewan suci yang biasanya hanya digunakan untuk persembahan kepada dewa-dewa dalam upacara-upacara keagamaan,” kenang AA Raka Sueni, pemilik Bebek Bengil, awal April lalu.

Sueni memberanikan diri mengolah bebek menjadi berbagai menu andalan warungnya. Target pasarnya adalah turis-turis asal Jerman, Australia, dan Belanda yang sedang liburan panjang di Ubud. Ketika itu, kenang Sueni, industri pariwisata di Ubud sedang tumbuh. Hotel-hotel dan homestay baru bermunculan di sela-sela ketiak Desa Ubud.

Agar nama itu dimengerti turis asing, Sueni menerjemahkan Bebek Bengil menjadi ”dirty duck” atau bebek kotor.

Bebek Bengil yang kini diapit hotel, galeri, dan pertokoan dulunya berada di tepi sawah. Di situ, ratusan bebek biasa mandi lumpur lantas berlarian ke dalam warung dengan meninggalkan jejak kotor. Itulah sebabnya, Sueni memberi nama warungnya Bebek Bengil yang artinya bebek yang basah kuyup oleh lumpur. Agar nama itu dimengerti turis asing, Sueni menerjemahkan Bebek Bengil menjadi ”dirty duck” atau bebek kotor.

Turis-turis asing sering tertawa ngakak mendengar nama warung yang lucu itu. Dirty dalam bahasa Inggris bisa berarti kotor, bisa pula nakal. Lantaran tertarik dengan namanya yang nakal, para turis itu mencicipi menu bebek yang dihidangkan Bebek Bengil. Ketika lidah mereka mencecap gurihnya daging bebek dicampur sengatan sambal matah, mereka malah ketagihan.

Singkat cerita, warung yang memelopori menu bebek di Bali itu sukses dan bersalin rupa menjadi resto bagus. Daya tampung warung yang awalnya hanya 25 orang menjadi 625 orang dalam satu kesempatan. Setiap akhir pekan, resto itu bisa menjual 1.500 porsi dari 750 ekor bebek dengan harga per porsi hampir Rp 90.000.

KOMPAS/ HERU SRI KUMORO

Pelayan membawa makanan pesanan konsumen di restoran Bebek Bengil di Padang Tegal, Ubud, Bali, Selasa (2/4/2013).

Menu bebek pun populer di Bali. Manis rezeki yang diperoleh dari penjualan menu bebek memicu munculnya pemain baru di bisnis hidangan serba bebek. Di Ubud saja ada berderet resto yang menjajakan menu bebek antara lain Bebek Tengah Sawah, Bebek Nonggeng, dan Bebek Dawe.

Di kawasan Kuta, ada Restoran Kunyit milik Hotel Santika Premiere Beach Resort Bali yang juga menjajakan menu bebek. Resto itu juga menyediakan makanan yang tadinya lebih sering dijadikan sesaji untuk dewata. Salah satunya adalah lawar klungah yang berbahan tempurung kelapa muda. Tekstur klungah seperti jamur dengan rasa seperti jantung pisang. Dalam balutan bumbu genap, klungah yang sedikit sepat terasa lezat.

”Bebek dan lawar klungah menjadi menu favorit turis mancanegara. Kini, banyak restoran yang mengikuti jejak kami,” ujar Luh Suciari, Marketing Manager Hotel Santika Premiere Beach Resort Bali.\

Permainan istilah

Begitulah, makanan-makanan yang tadinya lebih sering dijadikan sajen persembahan untuk dewa kini menjadi santapan populer turis lokal dan mancanegara. Dan, ketika makanan tersebut masuk ke dalam daftar menu restoran, dia diperlakukan sebagai komoditas yang diolah dengan disiplin standar restoran. ”Cara memasaknya standar di dapur yang juga standar,” kata Achmad Fikri, juru masak Restoran Kunyit.

Bagaimana komodifikasi itu berjalan tanpa pertentangan? Rohaniwan Ida Pandita Mpu Jaya Acharyananda mengatakan, fenomena itu tidak bisa dihindari. Dalam Hindu-Bali, jelasnya, sarana upacara termasuk makanan merupakan materialisasi ide-ide ketuhanan. Nah, ketika ide ketuhanan dimaterialkan, dampaknya ada dua, yakni sakralisasi dan desakrasilasi.

KOMPAS/ HERU SRI KUMORO

Bebek digoreng dalam minyak panas di restoran Bebek Bengil di Padang Tegal, Ubud, Bali, Selasa (2/4/2013).

”Makanan yang tadinya sebagai simbol persembahan kepada Tuhan bisa berubah menjadi simbol pemuas lidah. Kalau sudah begitu, kita jangan melihatnya sebagai persembahan tetapi sekadar komoditas,” ujar Mpu Acharcayananda.

Guru Besar Antropologi Universitas Udayana I Wayan Geriya menambahkan, dulu makanan Bali memang dikategorisasi. Ketika kategorisasi tersebut kendur, orang Bali membuat interpretasi baru. Istilah bebek bengil, misalnya, merupakan interpretasi yang cerdik. Dalam istilah bebek bengil terkandung permainan semantik dan simbolik. Di satu sisi bebek dianggap hewan suci, tetapi sebagai barang dagangan ia diberi kata bengil (kotor). ”Dengan cara itu, bebek bengil bisa diterima masyarakat (Bali) tanpa menimbulkan ketegangan. Itulah dinamika kultur,” ujar Geriya.

Kita, lanjut Geriya, tidak perlu merespons komodifikasi makanan yang biasa digunakan untuk ritual dengan sikap tegang. Bagaimanapun juga, kebudayaan yang terbuka berpeluang untuk terus hidup dan berkembang. ”Kalau kaku pasti patah,” ujarnya.

Lagi pula, seiring derasnya industri pariwisata Bali, apa sih yang tidak luput dari komodifikasi? Tinggal menunggu elemen-elemen kultur berikutnya….

(Budi Suwarna/ Benny D Koestanto/ Putu Fajar Arcana)