Dari tanah kelahirannya di India, kari berdiaspora ke seluruh penjuru negeri. Dan, di setiap tempat persinggahannya, kari mengalami evolusi baik nama, tampilan, bentuk, maupun rasa. Itu pula yang terjadi di Medan dan Aceh.

Aroma daun kari langsung tercium begitu semangkuk kari chollay tersaji di meja makan Restoran Cahaya Baru, Medan, Sumatera Utara. Kuah kari, santan kental berwarna coklat, berminyak kemerahan, hampir seperti karamel, membalur kacang kuda berwarna kuning dan kacang kapri yang hijau.

Itulah sajian utama menu vegetarian di Cahaya Baru, semangkuk kari sayur, dengan kacang kuda sebagai bahan utamanya. ”Menu ini paling laris dipesan pada hari Selasa dan Jumat, hari ketika umat Hindu biasa berpantang menyantap,” ujar Malini (32), salah satu koki utama di Cahaya Baru.

Cecapan pertama kari langsung mengentak. Terasa benar chollay teracik dari berbagai rempah dan bumbu, dengan takaran bumbu yang ”ganas”, tajam, beraneka rasa, tetapi masih nyaman di lidah. ”Kalau dibandingkan dengan kari yang dimasak di India, rasa kari kami jauh lebih lembut. Di sana, racikan bumbu kari jauh lebih ekstrem, rasa karinya jauh lebih tajam oleh rempah. Pedasnya pun pedas lada,” ujar Malini.

KOMPAS/ AGUS SUSANTO

Kaum lelaki memasak kari kambing untuk memperingati Maulid Nabi Muhammad SAW di Meunasah Pupu, Kecamatan Ulim, Kabupaten Pidie Jaya, Aceh, Minggu (10/2/2013).

Malini mewarisi keahlian meracik bumbu-bumbu kari dari mertuanya, Jacoba (50). Jacoba dan suaminya, Anthony Selliah, merintis kedai makan khas India itu sejak tahun 1994. Kini, restoran itu memiliki lebih dari seratus menu khas India utara dan India selatan, termasuk aneka kari vegetarian, kari kambing, kari ikan, kari ayam.

Malini memilihkan kari kambing yang tersaji mirip chollay. Bau khas daging kambing yang biasanya kuat nyaris tak tercium, lagi-lagi kalah oleh semerbaknya daun kari. Daging kambingnya begitu empuk, kuah karinya kental dan terasa lebih tajam rempah dan bawang putih.

”Ini salah satu bumbu terpenting kami,” ujar Malini menunjukkan semangkuk graby, pasta putih campuran bawang merah, bawang bombai, ketumbar, bubuk cabai, dan beberapa rempah lain. ”Apa pun masakan karinya, pasti memakai pasta yang kami racik sendiri ini,” ujar Malini.

Kari Aceh

Seperti halnya di Medan, kari di Aceh juga mengalami metamorfosis. Muhammad (45), juru masak kari di Desa Pupu, Kecamatan Ulim, Kabupaten Pidie Jaya, mengatakan, kari buatannya mengandung lebih dari dua puluh jenis bumbu dan rempah, antara lain lada, kaskas, ketumbar, kayu manis, pala, asam jawa, cengkeh, kapulaga, lawang keling, jintan, daun kari, cabai, pandan, serai, bawang merah, bawang putih, kacang tanah, santan, kelapa kukur, dan kelapa gongseng.

Tidak heran jika kari pidie kuat dengan aroma rempah. Jejak lada, ketumbar, dan kapulaga terasa sangat jelas di setiap tetes kuahnya yang tidak begitu kental. ”Kari Pidie, ya, seperti ini,” kata Muhammad menegaskan.

KOMPAS/ AGUS SUSANTO

Daun temurui dimasukkan dalam kari kambing untuk dihidangkan dalam acara akikah sebuah keluarga di pinggiran kota Banda Aceh, Aceh, Rabu (27/2/2013).

Walaupun bagi kebanyakan orang luar Aceh kari pidie itu ”sangat India”, Muhammad punya pendapat berbeda. Dibandingkan dengan kari india, atau bahkan kari di Medan, kari pidie rasanya jauh lebih ringan.

Di Aceh Besar dan Banda Aceh, cita rasa kari lebih ringan lagi. Jenis bumbu dan rempah yang digunakan pun minimalis. ”Kami tidak menggunakan lada. Rasa pedas kari kami berasal dari cabai. Kami juga tidak menggunakan santan, tetapi pakai kelapa gongseng dan kelapa kukur yang telah dihaluskan,” kata Azhari Abdullah (59), juru masak kari di Kampung Rukoh, Syahkuala, Banda Aceh.

Azhari, dan juga kebanyakan masyarakat Aceh Besar, tidak menyebut masakan yang menggunakan daging sapi dan kambing itu sebagai kari, tetapi kuah belangong. Masyarakat Aceh Besar biasanya menggunakan istilah kari hanya untuk masakan itik atau ayam. Rasa kuah belangong ringan, gurih, tanpa bau harum bunga lawang keling, kapulaga, sereh, dan aneka rempah pengharum lainnya. Selain daging kambing atau lembu, di dalam kari buatan Azhari terdapat pisang kepok muda dan potongan buah kluwih (Artocarpus camansi). Terkadang dia menambahkan hati batang pisang.

Jejak kari di Aceh yang sudah lebih ”ringan” dan telah jauh berevolusi dibandingkan dengan kari olahan Kampung Madras, Medan, menunjukkan bahwa proses adaptasi terhadap kari asli India sudah jauh lebih lama.

Di Meulaboh, Aceh Barat, kari lazim menggunakan daging kerbau ditambah potongan pisang kepok muda. Cut Nyak Mizar, anggota Majelis Adat Aceh Barat yang biasa memasak kari, menjelaskan, bumbu kari yang digunakan antara lain lada, cabai merah kering, cabai rawit, ketumbar, lawang keling, cengkeh, jintan, kayu manis, jahe, pala, daun kari, kaskas, bawang merah, bawang putih, kunyit, serai, jeruk, dan kelapa gongseng.

Kuah kari meulaboh berwarna coklat kemerahan. Rasa rempahnya cukup tajam, tetapi tidak setajam kari pidie. ”Kari pidie lebih dekat dengan kari india. Kalau kari meulaboh mengarah ke gulai minang atau melayu,” ujar Cut Nyak berpendapat.

Jejak kari di Aceh yang sudah lebih ”ringan” dan telah jauh berevolusi dibandingkan dengan kari olahan Kampung Madras, Medan, menunjukkan bahwa proses adaptasi terhadap kari asli India sudah jauh lebih lama. Interaksi Aceh dengan India memang sangat lama, sebelum kedatangan bangsa Eropa abad ke-16. Puncaknya adalah saat Kesultanan Aceh terbentuk pada abad ke-17, yang mengundang gelombang pedagang dari India ke Aceh. Di Medan, kedatangan orang-orang India, terutama terjadi pada abad ke-19, saat perkebunan tembakau di Deli dibuka.

Di Aceh, orang-orang India kawin-mawin dan berbaur dengan masyarakat setempat. Walaupun ada kuil Tamil di Banda Aceh, kebanyakan orang keturunan India di Aceh sudah memeluk Islam. Di Medan masih terdapat kantong ”Kampung India” yang masih melestarikan agama, kebudayaan leluhur mereka, dan tradisi kulinernya.

KOMPAS/ AGUS SUSANTO

Kaum lelaki antre makan kari kambing untuk memperingati Maulid Nabi Muhammad SAW di Meunasah Pupu, Kecamatan Ulim, Kabupaten Pidie Jaya, Nanggroe Aceh Darussalam, Minggu (10/2/2013).

Produk diaspora

Kari memang banyak ragam dan bentuknya. Aneka kari yang ada di Indonesia hanyalah bagian kecil dari keanekaragaman kari di seluruh dunia. Ini memang makanan yang telah lama mengglobal. Colleen Taylor Sen dalam Curry A Global History (2009) berani mengklaim, ”Jika ada makanan yang berhak disebut mengglobal, dia pastilah kari.”

Kari sendiri berasal dari bahasa India bagian selatan, yakni keril atau kari yang dikaitkan dengan tumis sayuran dan daging berempah. Pada awal abad ke-17, Portugis menggunakan kata caril atau caree untuk menyebut kaldu dari mentega, bubur kacang India, dan beberapa jenis rempah terutama kapulaga dan jahe di samping herbal, buah, dan ”ribuan” bumbu lainnya.

Dari India, kari menyebar ke berbagai penjuru dunia lewat perdagangan, migrasi manusia, dan penjajahan. Kari lantas berubah nama, bentuk, ataupun cita rasanya. Definisi kari pun menjadi lebih sulit dipahami dan kadang jadi kontroversi. Colleen memilih membuat definisi kari yang lebih ”aman”, yakni daging, ikan, atau sayuran yang direbus bersama aneka bumbu segar yang telah dijadikan bubuk atau pasta. Masakan ini dihidangkan bersama nasi putih, roti, cornmeal, atau pati lainnya.

Dari India, kari menyebar ke berbagai penjuru dunia lewat perdagangan, migrasi manusia, dan penjajahan.

Begitulah, di Inggris kari menjadi curry, di Thailand menjadi gaeng, di Jepang jadi kari raisu, di Mauritius menjadi vindaille, di Jerman jadi currywurst, di Amerika Serikat jadi curried chicken, di Afrika Selatan jadi kerries, di Vietnam menjadi ca ri ga (kari ayam) atau ca ri bo (kari daging sapi).

Bagaimana di Indonesia? Kari berubah jadi gulai. Akan tetapi, itu kata orang asing. Orang Indonesia sendiri membedakan gulai dan kari, meskipun sebagian komponen bumbunya sama. Yang jelas, dua-duanya sedap nian….

(BUDI SUWARNA/ ARYO WISANGGENI, AHMAD ARIF/ AUFRIDA WISMI)