Aci dan Seblak Gaya Internasional * Selisik Batik

Seperti batik garut yang terus berevolusi mencari identitas, begitu pula kuliner Garut. Tepung kanji yang dikenal dengan sebutan aci khas bumi Priangan, di Garut tampil berkelas dalam sajian ala ”steamboat”. Begitu pula dengan seblak, kerupuk khas Jawa Barat, yang tampil modern dengan gaya penyajian kuliner internasional.

OLEH DWI AS SETIANINGSIH & CORNELIUS HELMY

Aci dan seblak yang disajikan dengan gaya internasional itu bisa dinikmati di Restoran D’Anclom yang terletak di Garut, Jawa Barat. Di restoran tersebut, aci yang diolah menjadi bakso ayam, disajikan bersama bakso kepiting, jamur, siomay, tahu bakso ikan, bakso udang, dan sayuran seperti jamur champignon, sawi putih, dan pakcoy dalam menu steamboat nganclom.

Steamboat adalah cara penyajian makanan yang direbus dengan kuah khusus. Antara makanan dan kuahnya, masing-masing disajikan terpisah. Kuahnya, bisa dipilih berupa kuah miso, tomyam atau sup ayam, disajikan dalam wadah di atas kompor mini yang memungkinkan makanan tetap panas saat disantap.

Steamboat ini aslinya berasal dari Tiongkok. Dulu disebut dengan istilah Mongolian hotpot. Di Jepang, steamboat dikenal dengan sebutan shabu-shabu. Sementara di Thailand disebut sukiyaki atau kerap disingkat dengan sebutan suki.

Di Garut, penyajian makanan ala steamboat ini disebut dalam bahasa lokal sebagai nganclom alias dicelupin. D’Anclom dipilih menjadi nama restoran karena restoran yang baru berusia satu tahun tersebut menyajikan makanan-makanan yang dicelup dalam kuah panas.

Terdapat empat varian nganclom, mulai tikelebuh, titeuleum, tigejebur, hingga tigebrus. Masing-masing terdiri dari jenis isian yang berbeda. Namun, di setiap varian, selalu terdapat bakso aci ayam.

Meski terbuat dari aci, bakso aci ayam yang disajikan dalam menu-menu nganclom tak kalah sedap dari bahan-bahan lainnya. Teksturnya yang sedikit kenyal, justru menghadirkan sensasi unik saat dikunyah.

Rasanya pun pas kala berbaur dengan aneka sayuran segar dan kuah tomyam yang pedas-pedas asam. Mirip dengan menu-menu steamboat yang ada di restoran Thailand atau Jepang. Jejak aci nyaris tak terendus di sana.

Rasanya tak berlebihan bila menu nganclom ini menjadi salah satu favorit warga Garut. Apalagi sebagaimana dikatakan pemilik D’Anclom, Andris Wijaya, masyarakat Garut sangat menyukai makanan berkuah. ”Sengaja kami menyajikan makanan dengan konsep steamboat atau suki untuk memberi sesuatu yang berbeda. Kalau bakso, kan, sudah banyak. Jadi harus berbeda. Pilihannya steamboat,” ujar Andris pertengahan April lalu di Garut.

Unsur lokalitas makin kuat dengan penyajian sambal dan nasi putih sebagai pelengkap menu steamboat. Disantap di antara udara Garut yang sejuk dengan angin yang berembus semilir, menu-menu nganclom tak sekadar memenuhi rasa lapar, tetapi juga menjalarkan kehangatan ke sekujur tubuh, melindungi dari hawa dingin.

Sebagaimana dikatakan Andris, pilihan menyajikan makanan tradisional dengan olahan internasional adalah salah satu misi yang ingin dicapai Andris agar makanan lokal tetap terjaga pamornya, bahkan bila mungkin naik kelas. Apalagi posisi Garut tidak terlalu jauh dari ibu kota provinsi sehingga dia ingin perkembangan kuliner di Garut tak tertinggal terlalu jauh.

Selain bakso aci ayam, aci juga disajikan dengan sentuhan modern berupa cireng (aci digoreng) raos, yang disantap dengan dua jenis saus pilihan. Saus kacang dan saus barbeque. Unik dengan tampilan dan cita rasa ciamik.

Ada pula seblak yang diolah dengan bumbu khas, tetapi disajikan dengan tampilan berkelas. Meski namanya sederhana, seblak D’Anclom, tetapi tidak dengan cita rasa dan penampilannya.

Seblak D’Anclom disajikan bertatakan kulit lumpia di atas piring putih berbentuk cekung yang modern. Garnish berupa daun seledri di atasnya, membuat tampilan seblak D’Anclom makin menarik. Cantik, berkelas, tetapi cita rasanya yang pedas menggigit sangat kental unsur tradisional.

”Ini adalah jajanan kampung yang disajikan dengan lebih menarik. Cara masaknya pun mudah, hanya ditumis, ditambah makaroni dan kwetiau. Sengaja disajikan pedas agar lebih nendang,” kata Andris.

Selain menu-menu olahan aci dan seblak, D’Anclom juga menyediakan berbagai varian menu lain. Mulai menu-menu pembuka, seperti bitterballen (chicken, beef, cheese), chicken wings, hingga kroket Anclom, dan tahu seuhah, serta menu-menu pasta dan ramen, hingga menu utama berupa steak aneka pilihan.

Ada pula piza unik beragam topping yang juga menjadi best seller. Sebagai penutup, ada candy kribo ice cream dengan cita rasa dan tampilan yang sangat menggoda, layak untuk dicoba.

Nomor satu

Menurut penuturan Chef D’Anclom, Mohamad Ikhsan, menu-menu yang disajikan di D’Anclom selalu direvisi setiap tiga bulan dengan inovasi menu-menu baru lainnya. Sebagai gambaran, ketika dibuka satu tahun lalu, menu makanan D’Anclom berjumlah 108 buah, dengan 110 menu minuman. Saat ini, jumlahnya telah bertambah menjadi 120 untuk makanan dan 130 untuk minuman.

Untuk mendapatkan rasa yang bisa diterima orang Garut, Ikhsan selalu lebih dulu melakukan observasi, berpatokan pada selera orang Garut yang cenderung menyukai pedas. Meski demikian, tetap ada penyesuaian-penyesuaian yang dilakukan agar pengunjung tak merasa membeli kucing dalam karung. Terlihat enak di buku menu, tetapi tak enak di lidah.

”Tetap, kualitas rasa harus selalu nomor satu dan selalu ada yang membedakan dari setiap menu yang ada. Itulah mengapa setiap tiga bulan, menu selalu berganti,” kata Ikhsan. Bahan baku lokal sebisa mungkin mendapat tempat terbaik di D’Anclom.

Demi memberikan pengalaman rasa yang utuh, kualitas makanan dan minuman yang disajikan di D’Anclom pun dipadukan dengan suasana nyaman dan interior restoran yang mendukung. Restoran ini banyak mengadopsi gaya lawasan yang dipadukan dengan gaya modern.

Di lantai atas, pengunjung bahkan bisa bersantap seraya menikmati pemandangan Garut nan permai. Gunung Cikuray yang menjulang, dapat disaksikan dari jendela-jendela di lantai atas seraya menyantap berbagai menu pilihan bercita rasa lokal, tetapi dengan sentuhan internasional. Nyam-nyam…