Lelaki memasak bersama bukan aib di Bali. Upacara adat yang melibatkan warga banjar selalu disertai dengan mebat atau memasak bersama. Tidak saja untuk kepentingan ritual, tetapi lebih-lebih untuk acara jamuan makan bersama.

I Wayan Desen (52) selaku mancagera (kepala juru masak) petang itu sedang menakar bumbu. Acara memasak bersama di rumah I Ketut Derka (55), warga Tempek Kantiluwih, Banjar Peken, Desa Lelateng, Kecamatan Negara, Kabupaten Jembrana, Bali, itu tak kurang dihadiri 40 warga. Keesokan harinya, Derka akan menggelar upacara pernikahan putranya, I Kadek Agus Darsana, dengan Ni Made Winari. Guna menyambut pernikahan itulah ia mengerahkan warga untuk menyiapkan masakan.

Di dalam jambangan (wadah menyerupai sampan kecil), Desen menuang bumbu, seperti bawang putih, bawang merah, jahe, laos, kencur, kunyit, cabai rawit, sereh, ketumbar, merica putih dan hitam, lada, pala, ketumbar, cengkeh, terasi, dan gula merah. Seperti tak ada takaran yang pasti, tetapi secara cekatan tangan Desen menyatukan bahan basa genep (bumbu genap) itu sebelum diserahkan kepada warga.

”Tidak ada ukuran pasti. Seluruh bumbu dimasukkan secara berimbang,” kata Desen. Ia harus menyiapkan bumbu untuk memasak berbagai menu, seperti lawar, komoh, tum, babi kecap, dan sate. ”Kami harus siapkan masakan untuk 300 orang,” kata Desen.

Ni Ketut Kartini (50), istri Derka, menyebutkan, ia membeli bahan bumbu sebanyak 2-20 kilogram (kg). Selain itu, untuk perjamuan selama dua hari, yang terdiri dari warga banjar dan undangan, keluarga ini memotong babi seberat 80 kg dan 102 kg. ”Kira-kira kami menghabiskan Rp 5 juta untuk masak-memasak,” ujar Kartini.

Ketika takaran bumbu sudah didapat, Desen menyerahkan seluruh pengerjaannya kepada warga banjar yang datang membantu. Kedatangan warga banjar ke rumah warga yang memiliki upacara adat seperti pernikahan adalah sebuah kewajiban.

KOMPAS/ RIZA FATHONI

Mebat
Aktivitas merajang bumbu dan memasak bareng di Negara, Jembrana, Bali.

Desen bergerak ke sana kemari untuk membagikan pekerjaan kepada warga. Mebat dalam sebuah persiapan upacara pernikahan tidak sepenuhnya menyiapkan masakan untuk kepentingan jamuan makan warga atau tamu. Mebat terutama dilakukan untuk menyiapkan masakan guna kepentingan upacara persembahan. Menu seperti lawar putih dan merah serta sate lilit juga dimasak sebagai bagian dari persembahan.

”Biasanya memasaknya dipisahkan, karena yang satu untuk upacara, yang satunya memang untuk makan-makan, walau jenis menunya sama,” tutur Desen.

Sate bunga

Malam itu juga I Ketut Beratha (62) dan I Wayan Darya (64) membuat sate bunga setelah bahannya disiapkan Desen. Sate bunga dibuat dari kulit beserta lemak babi, berisi hati dan jantung. Sate ini dibuat khusus sebagai pelengkap kepentingan ritual. Tak sembarang orang yang bisa dan boleh membuatnya. Beratha dan Darya adalah dua tokoh adat yang sebelumnya pernah bertindak sebagai mancagera.

Sate bunga memiliki berbagai bentuk yang disesuaikan dengan sistem Pengider-ngider Nawa Sanga, satu sistem kosmologi Bali di mana dewa bermukim di sembilan penjuru mata angin. Bentuk sate bunga harus sesuai senjata dewata. Misalnya, jenis sate bunga ancak dibuat dari kulit dan lemak babi serta nyali yang kemudian dibentuk seperti cakra. Cakra adalah senjata dari Dewa Wisnu di utara.

”Nanti peletakan sate bunga berbentuk cakra harus di sisi utara dalam rangkaian sate bunga,” kata Beratha. Sate ini memang dibuat sebagai simbolisasi kehadiran sembilan dewata yang menghuni penjuru dunia untuk menjadi saksi upacara pernikahan di rumah Derka. Sesudah upacara dilaksanakan, seluruh daging sate bunga bisa dikonsumsi setelah digoreng kembali.

KOMPAS/RIZA FATHONI

Sate Bunga
Warga merangkai sate bunga pada mebat di Negara, Jembrana, Bali.

Secara paralel selain mencincang bumbu, kemudian ditumbuk dalam lesung, warga juga mulai merebus pisang batu muda yang diiris-iris. Menu utama dalam mebat di Bali belahan barat memang terutama membuat lawar biu batu (lawar pisang batu muda).

Kira-kira pukul 20.00 warga yang membantu mebat sudah makan malam bersama. Pekerjaan belum selesai, keesokan harinya warga wajib hadir pada pukul 05.00 untuk mebat kembali. ”Kalau ini kami siapkan khusus untuk menu jamuan makan undangan. Kami masak lawar, komoh, gorengan, sate dan tum babi,” ujar Desen.

Kelestarian adat

Sehari sebelum perayaan Galungan, Selasa (26/3), keluarga I Ketut Sumadi (53) di Banjar Batuyang, Kecamatan Batubulan, Kabupaten Gianyar, juga mengadakan mebat. Kali ini mebat keluarga ini dikhususkan untuk perayaan Galungan. Mebat dipimpin oleh I Ketut Sangka (70) selaku mancagera keluarga.

Mebat yang melibatkan tujuh anggota keluarga ini lebih difokuskan pada penyiapan sarana ritual. ”Kami sedang menyiapkan banten perangkat yang berisi empat jenis lawar, lima macam sate, komoh, dan tum,” kata Ketut Sumadi. Selebihnya, masakan ini juga disiapkan untuk makan bersama selama perayaan Galungan.

Banten perangkat adalah sesaji yang dipersembahkan di Bale Piasan, satu bangunan dalam pura keluarga, sehari sebelum hari raya Galungan. Sangka, antara lain, harus menyiapkan jenis sate kuung, sate gunting, sate lembat, sate kasem, dan sate apit. Semua sate ini berbahan dasar daging babi, terutama di bagian kulit dan lemaknya.

Perangkat selalu juga disertai dengan jenis masakan bernama tum. Tum sebenarnya bermaterikan daging cincang yang dibumbui, kemudian dibungkus daun. Cara memasaknya mirip dengan pepes, tetapi dikukus. Saat menghaturkan perangkat di Bale Piasan harus disertai dengan komoh (kuah berkaldu dan berbumbu) dan nasi putih.

Antropolog dari Universitas Udayana, Prof I Wayan Geriya, melihat mebat sebagai wahana yang penting tidak saja dalam kekerabatan yang horizontal, tetapi lebih-lebih sebagai pengikat secara spiritual antara warga dan sistem kepercayaan yang berlaku. ”Ada dimensi ritual di dalamnya, tidak sekadar memasak bersama, karena itulah seorang mancagera harus mengerti keduanya,” katanya.

Mebat memang lantas bukan sekadar memasak bersama sekelompok lelaki untuk kepentingan penyiapan makanan, tetapi di dalamnya terkandung dimensi transenden yang amat kuat. Forum inilah yang menjadi satu pilar kelestarian adat dan budaya di Pulau Bali.

Mebat memang lantas bukan sekadar memasak bersama sekelompok lelaki untuk kepentingan penyiapan makanan, tetapi di dalamnya terkandung dimensi transenden yang amat kuat.

(Putu Fajar Arcana/ Benny D Koestanto)