Senja selalu memanggil Ketut Shoma (46) untuk merapat ke Pantai Jimbaran. Ketika langit berubah warna, ia menjejerkan meja-meja makan di tepi pantai. Sebentar lagi, turis-turis yang tadi siang ”membakar” tubuh dengan sinar mentari akan datang kembali ke pantai untuk menikmati ikan bakar.

Tamu biasanya datang setelah matahari tenggelam,” ujar Ketut Shoma, awal April lalu. Ia adalah pengelola Restoran Ikan Roma, salah satu restoran atau kafe pertama yang buka di tepi Pantai Jimbaran, Kabupaten Badung, Bali, tahun 1990-an.

Para turis biasanya terlebih dahulu menikmati suasana malam di tepi pantai yang kuning keemasan oleh lampu dan ribuan pelita di atas meja makan. Angin berembus bersama gulungan ombak yang bergantian mengecup pantai. Suaranya berdebur menggilas suara percakapan ratusan orang. Prosesi itu bagai seremoni menjelang makan malam di Pantai Jimbaran.

Sejatinya, menu ikan adalah ”pemain baru” dalam industri kuliner Bali.

Sementara itu, dapur restoran mulai menyembulkan asap putih beraroma ikan bakar, cumi, udang, dan lobster. Selanjutnya, masakan itu menyebar ke meja tamu di tepi pantai. Kami berada di sebuah meja makan, menyantap ikan bakar yang baru matang. Jejak rasa jahe terasa kuat, jalin-menjalin dengan rasa manis dan asin daging ikan. Hidangan ikan juga dilengkapi bumbu matah yang tidak terlalu pedas, mungkin agar mudah diterima lidah kebanyakan turis asing.

Bagaimana lokasi wisata kuliner ikan bakar Jimbaran itu muncul dan berkembang? Sejatinya, menu ikan adalah ”pemain baru” dalam industri kuliner Bali. Sebelum tahun 1990-an, ikan tidak masuk ke dalam daftar menu populer restoran. Ikan hanya dijual mentah di pasar tradisional dan dinikmati di rumah. Kalau toh ada yang menjualnya dalam keadaan matang, paling hanya warung kecil di sekitar Pantai Kusamba, Klungkung. Menu yang dijajakan dinamai languan, yakni satu paket menu yang terdiri dari sate lilit ikan, pepes tongkol, ketupat, plus sambal terasi.

KOMPAS/EDDY HASBY

Ikan bakar di Pantai Kedonganan, Badung, Bali, Senin (8/4/2013).

Pada awal 1990-an, Pemerintah Provinsi Bali di bawah Gubernur Ida Bagus Oka secara informal mencanangkan gerakan makan ikan. Agar kampanye berhasil, pemerintah membantu pembangunan sembilan kafe ikan bakar di Pantai Jimbaran, salah satunya yang dikelola Ketut Shoma. Bahkan, Gubernur rajin menggelar aneka acara, termasuk jumpa pers, secara bergilir di sembilan kafe tersebut. Dengan cara seperti itu, kawasan Jimbaran berangsur-angsur menjelma menjadi pusat kuliner berbasis ikan. Ikan bakar Jimbaran kini menjadi merek dan ikon baru pariwisata Bali.

Sukses sembilan kafe, sekarang pun tetap sembilan, itu memancing banyak pengikut. Para nelayan di Pantai Muaya dan Kedonganan yang bertetangga dengan Jimbaran belakangan membuka kafe serupa. Saat ini, di sepanjang Pantai Muaya, Jimbaran, hingga Kedonganan terdapat puluhan kafe pinggir pantai yang menyediakan menu ikan. Kafe-kafe dan restoran itu berjejer dalam radius 2 kilometeran.

Seperti jamur di musim hujan, resto, kafe, dan warung yang mengandalkan menu ikan bakar bermunculan di hampir semua pantai di Bali. Pantai Lebih, Gianyar, misalnya, dua tahun terakhir ini juga muncul sebagai kawasan kuliner berbasis ikan bakar plus plecing (kangkung rebus dengan sambal tomat mentah dan terasi). Lebih ke timur, kawasan kuliner berbasis ikan muncul di Kusamba, Kabupaten Klungkung. Di kawasan ini, turis bisa makan ikan tongkol asap dengan cocolan sambal matah. Menu yang sama juga bertebaran di Pulau Nusa Penida, Klungkung.

Warung Ikan Mak Beng di Pantai Sanur, telah berdiri sejak tahun 1940-an, juga mendapat berkah dari kampanye makan ikan. Warung yang menyajikan menu amat sederhana, yakni ikan goreng dan sup ikan mentimun, itu kembali dilirik. Setiap waktu makan siang, warung tersebut padat oleh kendaraan pelanggan.

KOMPAS/EDDY HASBY

Ikan segar dijajakan pedagang di pasar ikan di Kedonganan, Badung, Bali, Senin (8/4/2013).

Ikon baru

Munculnya ratusan warung atau resto kuliner berbasis ikan memberikan keuntungan ekonomi sekaligus mengubah nasib banyak orang. Desa-desa nelayan miskin, seperti Jimbaran dan Kedonganan yang tadinya hanya jadi halaman belakang industri pariwisata, kini tampil sebagai ikon baru pariwisata. Warga desanya mereguk manis rezeki bisnis kafe ikan bakar dan penunjangnya.

Dalam konteks kehidupan industri pariwisata Bali secara keseluruhan, munculnya pusat wisata baru seperti Jimbaran, Muaya, dan Kedonganan memberikan penyegaran pada industri wisata Bali yang dibayangi stagnasi. Mantan Menteri Koordinator Bidang Perekonomian Dorodjatun Kuntjoro-Jakti, di sebuah forum kepariwisataan di Bali empat tahun lalu, sempat mengingatkan, sumbangan sektor pariwisata bagi total produk domestik regional bruto Bali cenderung stagnan. Periode tahun 2004-2007, misalnya, sumbangan sektor pariwisata di angka 30-35 persen per tahun. Stagnasi itu, tambah Dorodjatun, seharusnya menjadi alarm bagi Bali.

Desa-desa nelayan miskin, seperti Jimbaran dan Kedonganan yang tadinya hanya jadi halaman belakang industri pariwisata, kini tampil sebagai ikon baru pariwisata.

Terlebih, pusat pariwisata di sepanjang garis khatulistiwa di dunia terus bertambah. Akibatnya tidak main-main. Jika industri pariwisata Bali tidak disegarkan, Bali akan menjadi destinasi yang telah lalu (destination of yesterday). Dorodjatun menyebutkan, gejala yang sama mengancam kawasan wisata lain, seperti Pattaya (Thailand), Acapulco (Meksiko), dan kawasan wisata di Laut Karibia.

Kekhawatiran pudarnya pesona Pulau Dewata itu telah muncul bahkan di awal ”penemuan Bali” sebagai surga terakhir tahun 1920-an. Para seniman Barat yang jatuh cinta kepada Bali pada pandangan pertama khawatir, cepat atau lambat perdagangan dan industri pariwisata yang sedang tumbuh akan mengubah Bali dari the last paradise menjadi the lost paradise (Michel Picard, 2006).

Kenyataannya, hingga kini pesona Bali masih memancar. Jutaan pelancong masih berdatangan. Sebagian mampir ke kawasan Jimbaran untuk menikmati senja beraroma ikan bakar.

(BENNY D KOESTANTO/ BUDI SUWARNA/ PUTU FAJAR ARCANA)